當全球風行風味一致的白肉雞，各地特色土雞如何在餐桌展現獨特滋味？《上下游文化基金會》結合中興大學土雞保種團隊、米其林綠星主廚張皓福，共同策劃「保種的力量：台灣土雞的風味選秀」，將金門、竹崎、信義與名古屋四種土雞帶到餐桌。從雞湯、雞肉、雞皮到雞油飯，嚐到不同品種土雞的滋味，及蘊藏的風土密碼，分享台灣土雞保種45年努力，保留下來的生物多樣性。
地方土雞，是傳統飲食、適應環境的重要物種資產
中興大學農業暨自然資源學院院長陳志峰指出，所有家雞皆源自七、八千年前的紅色叢林雞，在長期的人類馴化過程中，產生許多基因改變。例如象徵純潔但對獵食者最為顯眼的白羽毛、或是跑得慢的矮腳，雖不利於自然野外生存，但這些特徵因為符合人類的審美或文化需求，而被刻意保存下來，從而形成了多樣化的地方雞種。
然而，土雞的飼養時間是白肉雞的 3 倍以上，吃的飼料更多、需要更大的活動場地、人力照顧成本也更高，這些地方品種的雞不敵商業品種的高生產效率，產業生存受到很大的威脅。跟據聯合國資料顯示，全球因缺乏保種而消失的家禽畜，在2006年已超過300種。
李淵百教授開啟台灣「土雞保種」，保存地方獨特基因
陳志峰表示，「保種」的目的，不僅是為了將這些在自然界中不易生存、卻富有文化或特殊意義的基因特徵給保存下來，地方品種也擁有能夠適應本地環境與抵抗區域性的疾病的極大優勢。
現已退休的興大動科系教授李淵百，從1981年起對土雞展開系統性的科學研究，收集各地特色雞種，旨在不經人為選拔，保留其最原始的基因與風味，並成立「保種中心」，至今保存了20個特色雞種，雞群也都超過40 個世代，並有完整的系譜紀錄。這項「土雞保種」工作已持續超過四十年，2023年更獲頒農業部最高獎項—「國家農業科學獎」肯定。
四種土雞各有形態，因保種才能重返家鄉
本次活動品嚐了其中四種不同地方土雞，風味皆有獨特差異，背後更有動人故事。
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