文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
我們不常拿起蘋果連皮就帥氣的咬一口，除季節限定的梨山蘋果，日本青森直送限時旬味，捨不得浪費；把蘋果當食材更少之又少卻也不是沒有，蘋果沙拉、蘋果燉肉是餐廳常備菜單，家庭廚房炒菜煮湯調味，畢竟是進口第一名的水果，便宜親民好用運，吃多了總會變著花樣吃，甚至初一十五拜拜，廳堂神桌供佛，一籃蘋果大方大般敬神補嘴空（客語），這款自1980年代起，拜大量進口之賜養成的飲食習慣，蘋果於台灣人從水果成了食材，然而最常吃的蘋果食物應該還是麥當勞的蘋果派。
「如同蘋果派一樣的美國」（As American as apple pie）是美國人經典的一句自我認同，也是台灣人的美國文化投射，1999 年的YA片《美國派》（American Pie）裡，最著名的場景不是戀愛橋段也不是舞會，而是男主角吉姆盯著一顆溫熱的蘋果派出神，那句被朋友半推半哄如同都市傳說般流傳的台詞「It feels like warm apple pie」（像蘋果派一樣溫暖）把一種青春慾望與尷尬笨拙，投射在一塊象徵家庭、純潔與傳統的甜點上。
這段荒唐得近乎寓言的情節，其實就是「如同蘋果派一樣的美國」最深刻的文化詮釋；建立在家庭神話、性壓抑、庶民幸福與青春焦躁之上的國族寓言。二戰後，蘋果派完全國族化，士兵們說自己為「媽媽和蘋果派」而戰，將食物提升成情感與國家身分的符號；家園、道德、庶民美好生活與美國夢的縮影。
蘋果派原是移民／植的產物，隨著歐洲殖民者與移民橫渡大西洋，在北美大地上重新烤出的新味道，簡單樸素的食譜如下，麵粉、奶油、糖、肉桂與在地大量栽種甜度不高的蘋果，正因爲如此，成為每個家庭廚房都能複製的甜點，象徵著美國人對於家的共同想像——溫暖、踏實、可口又帶著微妙的辛香。
然而《美國派》卻反轉了這層象徵，吉姆面對蘋果派的慾望與困惑，使這塊象徵美國的甜點變成青春性啟蒙的尷尬祭品，既純潔又不純潔、懷舊又挑釁才是美國文化最真實的面貌，天真與放縱並存、傳統與反叛同時發酵。
一句片語揭示了美國文化的內在張力與魅力，一個相信家庭神話卻又以青春情慾突破規範的國家；一塊介於庶民甜蜜與文化寓言之間的派成就的共同體。即便如此，美國蘋果派仍然可以更細緻的區分出你家的跟我家的，意味者德國移民或義大利移民的區別，畢竟這是北美廣袤的國土中，冬天餐桌上不可或缺的香氣。
除了甜點，做為食材的蘋果最適合燉肉，料理做菜則更能看出族群差異，蘋果與豬肉之酸甜中和油脂是拓荒家庭的常備料理，又有別於布列塔尼蘋果燉肉；蘋果加香腸是德國移民的風味，火雞內餡裡的蘋果是感恩節料理常見食材，蘋果、洋蔥、肉桂是新英格蘭感恩節大餐必備元素，烤火雞附一碗公蘋果餡料（stuffing）或蘋果淋醬（glaze）。
在寒冬來臨前採收的蘋果，既能釀酒存放也能入菜，對移民是能撐過冬天的象徵，從飲食史看，美國的蘋果是過冬的家常的味道，更是清教徒一路帶著的實用主義，這種務實建構了一種民族性。
同樣是移民性格的島嶼，台灣人的蘋果入菜務實更勝一籌，一袋5顆99元的加拉（Gala）蘋果或堆得像小山20元一顆隨便挑的華盛頓富士，怎麼看都是做菜的好食材。
如果說美國把蘋果派烘焙成一種國族情感，象徵家庭、母親、青春與美國夢，那麼台灣對蘋果的態度則更具生活感也更務實，台灣大量進口美國蘋果是政治與貿易，把一顆進口水果變成鍋子裡的天然調味劑。
從冷藏倉庫大量釋出看起來不那麼完美的果品，抑或放在供桌上的高級禮盒久了也成了即食品，於家庭日常就是要消化掉的食物，趁過軟之前燉煮炒都好，於是以台灣料理的手法自然生成料理蘋果的家常技藝。
像是炆爌肉、滷肉燉豬肉時作為一種甜味劑或酸味來源，蘋果的果酸能取代冰糖軟化豬肉纖維，使湯汁更明亮味道更柔和，燉鍋裡的爌肉漂著幾片溶得幾乎看不見的蘋果皮是酸甜的訊號成為果香燉肉記憶。
放一顆蘋果味道會更圓融，蘋果取代冰糖，使滷汁帶自然果香也減少甜膩，這種台灣滷味系譜裡罕見的外來元素，卻因為廉價好用，被普及到幾乎成為理所當然的家常技巧。
然而最具台灣獨創性的是蘋果炒青菜；芥藍、碗豆或花椰菜，蘋果切塊或薄片快炒，可以中和苦味，提升清甜層次，讓青菜味道更輕盈，這種做法堪稱台灣味的第三條路，既不屬於中式也非源自西式，而是台灣家庭自然生出的味覺路徑——非常台灣的邏輯——蔬菜容易苦、冰糖太單調，以及某些蘋果便宜到不加可惜，於是加幾片蘋果就成了一種微型的味覺實驗。
台灣人的蘋果入菜是全球化、物價、飲食習慣與家庭智慧共同作用的現象，象徵一種台灣生活習慣，材料不必名貴要能運用，轉化外來物資融入鍋裡，一如番茄炒蛋、鳳梨苦瓜雞湯，將美國蘋果化成家常香氣，不單是飲食文化，也是台灣生活技巧的體現；吸收、消化、轉化，最後變成本地化的味覺，蘋果炒菜其實是台灣飲食的縮影，蘋果在台灣不是美國文化神話，而是一種務實美學，把外來的事物變成本地鍋鏟能掌握的味道。
